Przemek Klima należy do najbardziej rozpoznawalnych szefów kuchni w Polsce, ale jego droga nie sprowadza się do jednej nagrody. To historia o Krakowie, sezonowości i o tym, jak z kuchni opartej na lokalnym produkcie zbudować markę, która działa zarówno w fine diningu, jak i w bardziej codziennej formule. Poniżej pokazuję, skąd wzięła się jego pozycja, czym różnią się jego krakowskie adresy i dlaczego targi oraz lokalni dostawcy są dla niego tak samo ważne jak sala restauracyjna.
Najważniejsze fakty o jego drodze i kuchni
- Bottiglieria 1881 w Krakowie utrzymała w 2026 dwie gwiazdki Michelin i nadal wyznacza najwyższy poziom w polskiej gastronomii.
- Zanim wrócił do Krakowa, zdobywał doświadczenie m.in. w Senses, Atelier Amaro oraz podczas staży w Noma i Kadeau.
- Jego kuchnia opiera się na sezonowości, produktach z Małopolski i ścisłej współpracy z lokalnymi dostawcami.
- Bufet KRK pokazuje bardziej swobodną, codzienną wersję tej samej filozofii.
- Jego wpływ wychodzi poza restaurację: książka, telewizja i obecność na wydarzeniach kulinarnych wzmacniają pozycję polskiej kuchni.
Skąd wzięła się jego pozycja w polskiej gastronomii
Jeśli chcesz zrozumieć, dlaczego jego nazwisko tak szybko urósło, trzeba zacząć od drogi zawodowej, a nie od gwiazdek. Klima najpierw pracował w krakowskich hotelach i w Ancora, a potem przeszedł przez kuchnie, które w Polsce ustawiły poprzeczkę dla nowoczesnego fine diningu. To właśnie tam nauczył się dyscypliny, tempa i pracy, w której każdy detal ma znaczenie.
Z mojego punktu widzenia ta ścieżka jest ważna, bo nie wygląda jak przypadkowy skok do prestiżu. To raczej konsekwentne budowanie warsztatu, które widać w kolejnych etapach kariery.
| Etap | Co wniósł | Dlaczego to ważne |
|---|---|---|
| Krakowskie hotele i Ancora | Pierwsza praktyka i wejście w nowoczesny fine dining | Nauczył się porządku pracy, organizacji i odpowiedzialności za każdy serwis |
| Senses i Atelier Amaro | Praca przy pierwszych polskich gwiazdkach Michelin | Poznał kuchnię budowaną na precyzji, sezonie i wysokim poziomie techniki |
| Noma i Kadeau | Staże w Danii | Wzmocnił myślenie o produkcie, prostocie i konsekwencji sezonowej |
| Powrót do Krakowa i Bottiglieria 1881 | Przejęcie steru w 2019 roku | Zbudował własny język kuchni, zamiast kopiować cudze wzorce |
Właśnie dlatego jego kuchnia nie wydaje się sklejona z cudzych pomysłów. To spójna droga, która prowadzi wprost do miejsca, w którym dziś najbardziej go widać.
Bottiglieria 1881 jest jego najważniejszym adresem
To tutaj jego styl widać najczyściej. Restauracja w krakowskim Kazimierzu, przy Bocheńskiej 5, pracuje w formule degustacyjnej i buduje doświadczenie wokół dwóch menu: Introduction i Full Experience. Jak podaje Michelin, Bottiglieria 1881 w 2026 utrzymała dwie gwiazdki i nadal pozostaje jedynym w Polsce adresem na tym poziomie.
- Najmocniejszy punkt to praca na sezonowym produkcie, a nie efektowna dekoracja.
- Forma serwisu jest dopracowana, ale nie nachalna; to kolacja, którą się przeżywa spokojnie, a nie zalicza.
- Smak opiera się na polskiej spiżarni, a nie na kopiowaniu zachodnich wzorców.
- Atmosfera łączy kameralność z otwartą kuchnią i historyczną piwnicą.
To ważne, bo Bottiglieria nie jest po prostu drogą restauracją. Ona pokazuje, że polska kuchnia może być jednocześnie zakorzeniona w tradycji i całkowicie współczesna. Dla gościa z zagranicy to często najlepszy możliwy skrót do zrozumienia polskiego smaku, a dla Polaka - przyjemny moment rozpoznania znanych aromatów w nowej formie.
Bufet pokazuje bardziej codzienną stronę tej samej filozofii
Klima nie zamknął się wyłącznie w formule wielodaniowej i formalnej. Bufet KRK, otwarty jako młodszy projekt, pokazuje tę samą dbałość o produkt, ale w luźniejszym wydaniu. Dla gościa to ważna różnica: Bottiglieria jest sceną dla precyzyjnej opowieści, Bufet działa jak odpowiedź na pytanie, jak dobrze gotować bez nadęcia.
W selekcji 2026 Bufet KRK dostał Bib Gourmand, czyli wyróżnienie przewodnika dla miejsc, które oferują wysoką jakość w rozsądniejszej relacji ceny do poziomu jedzenia. To nie jest „tańsza kopia” Bottiglierii. To osobny adres, który pozwala wejść w jego świat bez rezerwowania kilku godzin na degustację.
| Kryterium | Bottiglieria 1881 | Bufet KRK | Co to oznacza dla gościa |
|---|---|---|---|
| Charakter | Fine dining | Bardziej swobodna restauracja | Wybierasz między wyjątkowym wieczorem a mniej formalnym wyjściem |
| Menu | Degustacyjne | Klasyki polskiej kuchni w dopracowanej wersji | Albo pełne doświadczenie, albo bardziej bezpośredni kontakt z jego stylem |
| Atmosfera | Elegancka i kameralna | Luźniejsza, bliższa codzienności | Łatwiej dopasować wybór do budżetu i okazji |
| Rola w karierze | Wizytówka i najwyższy poziom | Rozszerzenie filozofii na szersze grono gości | Widzisz, że jego kuchnia nie kończy się na prestiżu |
Dla mnie to właśnie Bufet jest ciekawym testem uczciwości kucharza. Jeśli ktoś potrafi przenieść standard z gwiazdkowej sali do miejsca bardziej swobodnego i nadal utrzymać jakość, to znaczy, że nie sprzedaje tylko prestiżu, ale realny warsztat.
Targi i lokalni dostawcy tłumaczą, skąd bierze się jego smak
W jego kuchni targ nie jest dodatkiem do ładnej opowieści, tylko realnym punktem wyjścia. W krakowskim biogramie Klimy pojawia się Targ Pietruszkowy na Podgórzu, który sam wskazuje jako najlepsze miejsce do szukania produktu, bo spotyka się tam małych dostawców i ludzi pracujących rzemieślniczo. To ważne, bo właśnie tam widać, jak bardzo ta kuchnia jest osadzona w regionie.Z tego podejścia wynika konkret: prawie 90 procent karty pochodzi z Małopolski i najbliższych okolic. W praktyce oznacza to kuchnię, która nie udaje, że żyje ponad sezonem. Zimą pojawiają się buraki, korzenie i brukiew, wiosną sałaty i kwiaty, a w menu przewijają się takie produkty jak kminek, czosnek galicyjski, Szara Reneta, miód gryczany czy jagnięcina z regionu.
- Kminek odsyła do krakowskiego pieczywa i domowego smaku.
- Czosnek galicyjski pokazuje, że regionalność nie jest ozdobą, tylko bazą.
- Szara Reneta przypomina, że lokalna odmiana owocu może dać lepszy efekt niż modny import.
- Miód gryczany i lokalne pasieki wzmacniają związek z otoczeniem, a nie z hurtownią.
Jeśli patrzysz na kulinarny Kraków jak podróżnik, a nie tylko jak klient restauracji, to właśnie tu leży sedno. Poranne zakupy na targu, spacer po Podgórzu i wieczorna kolacja w restauracji Klimy tworzą jedną trasę, a nie trzy osobne wydarzenia.
Dlaczego jego sukces wybrzmiewa poza fine diningiem
Gdy kucharz staje się rozpoznawalny poza własną salą, zwykle dzieją się dwie rzeczy: część ludzi patrzy na niego przez pryzmat mediów, a część zaczyna z jego pomocą rozumieć, dokąd zmierza polska gastronomia. W przypadku Klimy oba zjawiska są prawdziwe. Jest obecny w telewizji, pracuje z młodymi kucharzami i przy okazji pokazuje, że współczesna polska kuchnia nie musi nikogo naśladować.
Widzę tu trzy rzeczy, które robią różnicę:
- Uczynił z lokalnego produktu argument na najwyższym poziomie, a nie tylko modny slogan.
- Odsłonił dwie twarze swojej kuchni: jedną prestiżową, drugą bardziej codzienną.
- Wzmocnił widoczność Krakowa jako miasta, do którego jedzie się już nie tylko po zabytki, ale też po konkretne doświadczenie kulinarne.
Do tego dochodzi książka Fun Dining, która przenosi jego myślenie także do domowej kuchni. To ważne, bo pokazuje ciągłość: od wielkiej restauracji, przez prostszy lokal, aż po książkę, która tłumaczy jego smak zwykłemu czytelnikowi. Właśnie w tym widzę siłę tej historii - nie w samej nagrodzie, tylko w tym, że da się ją przełożyć na różne formaty i nadal pozostać spójnym.
Jak zaplanować wizytę śladami Klimy w Krakowie
Jeśli miałbym ułożyć krótki kulinarny pobyt w Krakowie, zrobiłbym to w prostej kolejności: targ, spacer, restauracja. Taki układ najlepiej pokazuje, z czego naprawdę bierze się ta kuchnia, a przy okazji pasuje do idei slow travel, którą tak łatwo zgubić przy zbyt ambitnym planie na jedno popołudnie.
- Zacznij od rynku lub targu i sprawdź, co jest akurat w sezonie. W tej kuchni pora roku naprawdę ma znaczenie.
- Jeśli zależy ci na pełnym doświadczeniu, zarezerwuj Bottiglierię 1881 na wieczór. To nie jest miejsce na spontaniczny, szybki wypad.
- Gdy chcesz wejść w jego styl łagodniej albo masz mniejszy budżet, wybierz Bufet KRK i potraktuj go jako bardziej codzienną wersję tej samej jakości.
- Po kolacji lub przed nią przejdź przez Kazimierz. Kontekst dzielnicy pomaga zrozumieć, dlaczego ta kuchnia tak dobrze tu działa.
Najlepszy moment na taką wizytę to okres, w którym region naprawdę ma co pokazać: wiosna, lato i jesień dają najwięcej smaku, ale zimą też widać jego klasę, bo wtedy najłatwiej odróżnić kuchnię sezonową od tylko deklarowanej. Jeśli chcesz poznać Klimę naprawdę, zobacz najpierw produkt, potem salę, a dopiero na końcu nagrody.
